Ribs marinade sèche et cuisson basse température

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Ribs marinade sèche et cuisson basse température
Ribs marinade sèche et cuisson basse température

J’adore les ribs, mais pas cuisinés n’importe comment. Par exemple, j’ai horreur des ribs sauce barbecue que l’on nous sert dans la plupart des restaurants de grillades.

A la recherche d’une recette permettant d’obtenir un goût qui sort de l’ordinaire et une texture fondante en bouche, j’ai écumé pas mal de littérature culinaire.

Tout le monde s’accorde sur le fait que cette viande est peu adaptée à une cuisson courte comme celle au barbecue. Partant de cette conclusion, j’ai été attiré par 2 principes que j’ai combinés, la cuisson lente à basse température et la marinade sèche…

L’autre gros avantage de cette recette c’est qu’elle peut être réalisée été comme hiver, car la cuisson s’effectue dans le four.

Du côté de la marinade,  vous pouvez bien évidemment modifier les doses ou remplacer les épices selon vos goûts, les proportions des épices décrites dans cette recette donnent des ribs un peu relevés.

Si j’ai réussi à capter votre attention, continuez la lecture pour découvrir la suite.

Voici comment préparer ces Ribs marinade sèche et cuisson basse température:

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES :

  • 4 Ribs

Pour la marinade sèche:

  • 2 cuillères à soupe rases de cassonade
  • 1 cuillère à soupe de graines de poivre noir
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde
  • 1 cuillère à soupe de paprika doux
  • 1 cuillère à soupe d’ail en poudre
  • 1 cuillère à soupe d’oignons semoule
  • 1 cuillère à soupe rase de gros sel
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 1 cuillère à café de cumin

Pour la sauce:

  • 1 petit oignon
  • 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
  • 2 cuillères à soupe d’eau
  • quelques feuilles de menthe fraiche
  • 1 pincée de piment d’Espelette

PRÉPARATION:

  1. A l’aide d’un couteau, soulever la pellicule blanche qui recouvre l’arrière des côtes, puis en vous aidant d’un morceau d’essuie-tout, la retirer. REMARQUE: Il est important que la viande soit à température ambiante avant de la cuisiner. Penser à la sortir du frigo au moins 30 minutes avant.

Préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

Préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

2. Mettre à chauffer à feu moyen dans une poêle à sec, les graines de poivre,  moutarde,  coriandre, fenouil et cumin. Dès qu’ils commencent à dégager leurs arômes, les passer au pilon (ou au mixer)

Préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

3. Ajouter les autres ingrédients de la marinade sèche et bien mélanger

Préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

4. Frotter les ribs avec cette marinade des tous les côtés

Préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

Préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

5. Placer sur un plat à four rempli d’un centimètre d’eau, des grilles permettant de faire cuire les ribs. REMARQUE: le fond d’eau permettra aux ribs de ne pas dessécher lors de la cuisson

Préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

6. Placer sur les ribs une feuille de papier sulfurisé, puis envelopper le tout de papier d’aluminium. REMARQUE: si le plat est grand comme ici, prendre deux grandes feuilles de papier d’aluminium, mettre les bords côte à côte dans le sens de la longueur, puis souder les deux feuilles en pratiquant des pliages multiples et serrés des deux bords

7. Placer le plat au four à 120° et l’oublier pendant 3 heures

Préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

8. Pour préparer la sauce qui accompagnera les ribs cuits, hacher très finement l’oignon, ajouter l’huile d’olive, le vinaigre balsamique, l’eau et les feuilles de menthe ciselées. Faire chauffer le tout dans une casserole à feu doux pendant une dizaine de minutes

Préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

9. Une fois le temps de cuisson écoulé, retirer le papier d’aluminium, badigeonner les ribs à l’aide d’un pinceau avec un peu de sauce puis les passer sous le gril du four des deux côtés pour les colorer

Préparation Ribs marinade sèche et cuisson basse température

10. Servez vos ribs en les accompagnant d’un petit ramequin de sauce et régalez-vous 😉

Dressage Ribs marinade sèche et cuisson basse température

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