La recette de la pâte à pizza
Comme vous l’avez appris dans l’article « Mon premier cours de Pizzaïolo » les pizzas étaient mon talon d’Achille. Je n’avais jusqu’à là jamais réussi à faire autre chose que des pizzas en cartons… Lorsque j’en parlais à des spécialistes de la pizza, on me laissait entendre que sans four à pizza professionnel il était impossible de faire une bonne pizza. Ma rencontre avec Joseph CARDONE de l’école niçoise de pizzaïolo a permis de balayer d’un revers cette fausse idée. On peut tout à fait réussir des très bonnes pizzas dans un four domestique et je vais vous le démontrer…
Bien évidemment le résultat ne pourra jamais rivaliser avec une cuisson dans un four professionnel, mais pour peu que vous disposiez d’un four électrique qui monte bien en température (le mien monte à 270°), et que vous appliquiez les consignes de cet article, vous n’aurez aucune difficulté à obtenir un résultat qui vous épatera.
Voici comment réaliser cette pâte à pizza qui marche à tous les coups:
INGRÉDIENTS pour 6 boules à pizza:
- 1 kg de farine 00 (double zéro), qui est LA farine adaptée pour la pâte à pizza. Si vous avez des difficultés à vous la procurer, utilisez la farine T55
- 50 cl d’eau tiède
- 14 grammes de levure fraiche (oubliez les levures déshydratées)
- 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 20 grammes de sel
PRÉPARATION:
1-Mettre l’eau tiède dans le bol du robot (si vous n’avez pas de robot, vous pouvez aussi pétrir à la main) et y délayer la levure
2-Ajouter la farine et les deux cuillères à soupe d’huile d’olive et lancer le pétrissage, qui doit durer impérativement 10 minutes
3-Peser le sel, puis l’ajouter au bout de quelques minutes de pétrissage. En effet, il ne faut pas que le sel entre en contact direct avec la levure, le risque étant de tuer les levures et rater sa pâte
4-Une fois les 10 minutes de pétrissage écoulées, sortir le pâton et façonner une boule grossièrement
5-Remettre la boule dans le bol du robot ou dans un gros saladier, le couvrir avec un torchon et l’entreposer dans un endroit chaud et l’oublier pendant au moins 3/4 d’heure
6-Trois quart d’heure après, la pâte a pratiquement doublé de volume. Personnellement je la laisse lever au moins une heure
7-Diviser la pâte en 6 boules de 250 grammes
8-Façonner la boule et bien pincer les bords 
9-Disposer les boules dans un récipient à bords hauts comme un plat à four, couvrir avec un torchon et laisser reposer encore une trentaine de minutes. Voilà votre pâte à pizza est prête à être étalée et à recevoir sa garniture
10-Etaler la boule sur un plan de travail fariné (l’astuce de Joseph CARDONE pour donner plus de croustillant à la pizza est d’utiliser de la semoule de blé fine à la place de la farine pour étaler)
Mes remerciements à Joseph CARDONE pour son cours qui a comblé un vide dans mes connaissances et pour m’avoir autorisé à partager avec les lecteur du blog la recette de la pizza.
Pour vous donner une idée du résultat final, voici 3 pizzas dont vous trouverez prochainement un article sur ce blog avec les astuces pour bien les cuire dans un four domestique 😉
Pizza sauce tomate, mozzarella, thon, câpres, et cébette
Pizza tomate, mozzarella, jambon cuit et brie
Pizza crème de chorizo, mozzarella et asperges
Moi j’ai pas de ta farine au Quebec ni ta levure quoi faire
Bonsoir Marielle, au Quebec vous avez l’excellente farine Manitoba qui s’exporte en Italie pour faire…les pizzas☺ Tu la trouveras en 00 (double zéro) ou en 0 qui est moins raffinée mais toujours employable. Pour la levure fraîche, je pense que tu dois en trouver au pire en boulangerie. Si difficultés, passe à la levure sèche en poudre, mais à plus faible dose sout 3/4 de sachet (environ 5 g) pour 1 kg de farine) et tu laisse lever la pâte plus longtemps. Donnes des nouvelles si tu testes la recette.
A bientôt.
Bonjour
si je puis me permettre c’est une belle connerie de conseiller à quelqu’un d’utiliser de la Manitoba pour faire une piazza et de plus dans un four ménager, votre protocole se fait en gros en 2 heures au plus, alors que la Manitoba demande une maturation longue d’au minimum 48h à 96h
… bref c’est du grand n’importe quoi, si on ne trouve pas de 00 Italienne, utiliser une farine à pain, ici en France c’est de la T65, au Quebec je ne sais pas, donc chercher de la farine pour faire du pain,
avec un W faible de 160 à 200 grand max pour une fabrication en 2h … et cuisson en four ménager,
pour info la Manitoba a un W ( force de travail ) compris entre 390 et 460 pour certaine, donc à proscrire pour les néophytes et à n’utiliser qu’en complément d’une farine moins forte (pour la renforcer justement)
pour info 99% des pizzaiolo ne l’utilise jamais, ils utilisent en général de la Caputo Bleu ou Cuocco Rouge, ou équivalent pour des pousses de 24h en général …
voila, désolé mais il fallait que je le dise, si Cardonne vous a appris à faire des pizzas en 2h je suis très sceptique sur sa formation de Pizzaiolo du coup …
Bonjour Coraline,
Ne soyez pas désolée d’exprimer vos idées c’est le but des commentaires que de permettre de croiser les avis des uns et des autres même si je trouve un peu d’agressivité dans vos propos, notamment vis a vis de M CARDONE. Je ne prétend pas être un professionnel c’est indiqué très clairement dans la page de présentation, je partage mes expériences culinaires et mes recettes que l’on peut aimer ou pas.
Cela étant précisé, vous avez raison sur le fait qu’une manitoba est une farine qui exprime mieux ses saveurs dans un protocole à longue maturation (24 h ou plus). Toutefois, personnellement j’ai sortis des pizzas avec une pâte à base de manitoba dans des protocoles de levage assez courts et cela restait des pizzas correctes pour l’amateur que je suis. Vous avez aussi raison sur le fait que là plupart des pizzaiolos utilisent des farines de force moyenne plus adaptées aux temps de maturations plus courts. Les pizzas sont bonnes mais bien sûr pas autant que celles à longue maturation qui gagnent en goût et sont plus digestes.
Très prochainement je vais publier un article sur mon actuel protocole de pâte à Pizza qui porte sur une maturation en 48h.
Au plaisir de vous lire. Giuseppe
Giuseppe tu es trop fort ! Les explications sont on ne peut plus précises. Et ton blog met l’eau à la bouche !! Miam!!
Bisous
Madeleine
Merci Madeleine ☺
salut Giuseppe ,mon épouse et moi te remercions pour tes fabuleuses recettes ainsi que pour la façon de les réaliser ont ne peut plus claire,bon mangeur de pizza ont va testé ta recette de pâte a pizza pour une 4 saisons .Merci et bonne journée .
Bonjour Pierre, merci pour ce commentaire qui me remplit de fierté et me confirme que mon choix de faire des pas à pas accessible et claires est apprécié. Je suis preneur de quelques photos des recettes du blog préparées chez vous. Cela afin de les intégrer aux autres dans la section partage. A bientôt ☺
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Précision de la marche à suivre,
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Odeurs de l’Italie .
Ce site : que du bonheur !!!
Merci Giuseppe
Bonjour François, quel magnifique résumé, je t’en remercie 😉
Bonjour,
votre recette est génial, merci d’avoir partagé votre recette.
je me suis lancé mais sans recette pour la sauce tomate, le résultat était juste bien. pourriez-vous compléter votre article par votre recette de sauce tomate.
cdt
Bonjour Pascal, désolé pour le délai de réponse mais j’ai été un peu pris ces dernières semaines.
Pour la sauce tomate à mettre sur une pizza rien de plus facile: prendre une boite de « polpa « (pulpe) de tomates de chez MUTTI et la mixer avec quelques feuilles de basilic, une cuillère à soupe d’huile d’olive, une pincée de sucre, une de sel et quelques tours de moulin à poivre. Voilà, c’est tout. Avec une boite de 400 g de polpa vous en aurez assez pour 6 pizzas (il en faut pas beaucoup).
Cher Giuseppe,
on m’a offert un robot pétrisseur et ma première réalisation est ta pâte à pizza.
Réussie du premier coup, un vrai régal.
Tout le monde m’a félicité et c’est à toi que je dédie ce « trophée ».
Bonsoir,
Ça va faire des années que je partage votre tuto et en plus j’ai fait le cours avec Joseph Cardone (c’était vers Nice). Un pur bonheur.
MERCI pour tout.
Bonsoir David, merci pour ce partage. Ce fut effectivement un moment inoubliable que d’arriver à préparer une pâte à pizza 🍕