Saumon gravlax à la vodka
Chaque année, à l’arrivée des fêtes c’était toujours la même chose, ma femme ne pouvait pas concevoir un repas de fête sans saumon fumé. Le hic c’est que moi je n’en pouvais plus de manger toujours la même chose…
Et c’est en discutant avec l’un de mes frères qui avait fait un voyage en suède que j’ai découvert le saumon gravlax.
Dès la première tentative, quel fut mon bonheur lorsque j’ai présenté, fier comme un coq, mon premier filet de saumon à ma femme lui annonçant “c’est moi qui l’ai fait” 🙂
Cette recette d’origine scandinave consiste à faire cuire le saumon à froid dans un mélange de sel de sucre et d’herbes aromatiques. Je vous rassure, le goût final n’est pas du sucré salé, c’est juste excellent.
Après avoir multiplié les essais et les dosages des ingrédients, je pense avoir trouvé une recette qui tient la route.
Pour cette préparation il est essentiel de disposer de saumon d’élevage extra frais qui n’a jamais été congelé (demandez à votre poissonnier en lui précisant que c’est pour le consommer cru). En effet, le saumon sauvage comporte des risques importants de contamination parasitaire (Anisakis). Enfin, comme je suis très à cheval sur la santé (aucun de mes invités n’a jamais contracté quoi que ce soit en dînant chez moi) par précaution je congèle le saumon une fois prêt, pendant 7 jours, ce qui permet d’éliminer tout risque parasitaire. L’avantage c’est que vous pouvez préparer ce saumon à l’avance et le décongeler la veille de le consommer dans le frigo.
Voici comment préparer ce saumon gravlax à la vodka:
INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES
- 2 filets de saumon extra frais de 400 g chacun bien paré et sans arêtes
- 300 g de gros sel
- 200 g de sucre roux
- 2 cuillères à soupe de poivre du moulin (le moudre plutôt gros)
- 5 cl de vodka
- 1 bouquet d’aneth
POUR LA SAUCE:
- 2 Fromages blancs
- Le jus d’un demi-citron
- 2 cuillères à café de moutarde de Dijon
- un brin d’aneth ciselé
PRÉPARATION:
1-Nettoyer les filets sous l’eau, les essuyer avec un linge propre et vérifier qu’ils ne restent pas d’arêtes.
2-Masser les filets des deux coté avec la vodka
3-Dans un saladier, mélanger le sucre, le sel, le poivre et l’aneth ciselé
4-Recouvrir généreusement un plat de film alimentaire et y déposer la moitié de la préparation, poser les filets sur la préparation et les recouvrir de l’autre moitié
5- Rabattre les côtés du film sur les filets de sorte à enfermer les filets le plus hermétiquement possible
6-Poser un poids sur les filets (ici une planche en bois avec un pack de 6 cannettes de soda) et le laisser mariner pendant 36 heures dans le bas du frigo
7-Toutes les 10 à 12 heures, retirer le liquide qui se forme, tournez les filets puis les envelopper à nouveau et les remettre à mariner au frigo
8-Une fois le délai écoulé, sortir les filets et les débarrasser du mélange résiduel sel/sucre/aneth sous un filet d’eau froide
9-Sécher les filets puis le mettre au congelateur pendant sept jours.
10-La veille de le consommer, sortir le saumon du congelateur et le laisser décongeler dans la partie haute du frigo, puis le couvrir d’aneth frais ciselé et de poivre du moulin.
11-Préparer la sauce en mélangeant les fromages blancs, le citron, l’aneth et la moutarde.
12-Couper le saumon en tranches fines ou épaisses selon vos goûts (personnellement j’aime coupé un peu épais), et l’accompagner de sa sauce et de pommes vapeur.
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